春馔妙物 鲜蔬来袭

2020-03-22 10:16作者:admin来源:未知>次阅读

羊城晚报记者王敏

春天,正是万物蓄势待发之时,新生时蔬崭露头角。且让我们离开肉类的肥腻,吃吃清爽醒胃的菜肴,顺便还可以借鉴大厨的一些煮菜小点子。 

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新韭无渣

和江浙人爱吃嫩尖、嫩芽相比,广东人对于叶菜显然更为情有独钟,尤其在潮汕菜中,嫩叶春蔬触目可见。其中最受欢迎的是细叶韭菜。在汕头,素有“正月仔婿,二月韭菜”的说法,顶着初春雨水冒头的新韭,质地最为细嫩无渣。懂行的老饕,往往会在一场夜雨后的次日早晨去买韭菜,取其水头足的缘故。

大厨教路说,潮汕韭菜是否新鲜,需看根部。截口较平整,韭菜竖立后,叶片能直立,颜色鲜嫩翠绿的,就是新鲜韭菜。虽然韭菜生命力强,但最好吃的还是第一茬。每割一次,韭菜叶便会一开二,二变四,愈割愈茂盛,但叶子的纤维也会变得越韧。

潮汕人做韭菜,习惯用热火、厚油、鱼露把镬先爆香,再把韭菜“唰”地倒入,三兜两炒就可上碟。如果觉得单调,还会加入鲜鱿丝,用葱段、蒜粒爆香后,把鱿鱼丝倒入锅中翻炒至八成熟,再加入韭菜炒熟即可。

俗话说“生姜熟蒜半命韭”,韭菜以半生熟状态的口感最为好吃。不过大厨炒潮汕韭菜的诀窍,则是少翻动,因为翻动过多会出水,所以炒它不用放水,盐也要最后才下。

春菜清香

和韭菜同期现身的春菜,也是潮汕地区春日必吃的时蔬,即使在广州的街市里,也能找到它的身影,价格也颇为亲民。每年的1月到3月是它的最佳赏味期,上手比较重的春菜,证明水分多,吃起来更嫩。

和苦瓜一样,春菜属于“重口味”的春蔬,因为它入口时的味道是苦的,细嚼后才会回甘,在潮汕地区寓意苦尽甘来。若是碰上讲究的潮汕老饕,新闻动态只会选取靠菜头那一部分的春菜梗入菜,因为会特别嫩。如果怕苦,在春菜入肴前,可以先将它氽水,以减轻苦味。

潮汕的地道做法是“厚朥(猪油)、猛火、香臊汤(鱼露)”,就是下鱼露和猪油渣猛火翻炒。厚朥是因为春菜很吸油,猛火是为了使春菜更青翠,下鱼露会使春菜更美味。

黄叶白甜美

汕头黄叶白,通常被广州菜贩子称为“小白菜”,盖因两者的外形十分接近。黄叶白的上市季节从12月底到次年的3月份,要经历过倒春寒的黄叶白,味道才会变得甜美过人,格外有菜味。

在潮汕一带,黄叶白通常要加豆瓣酱和猪油渣同炒。因为黄叶白属于“瘦物”,炒的时候搁点油渣会分外香,而豆瓣酱的咸味比较柔和,用它炒出来的黄叶白味道会更加鲜美。

野芫茜柔滑

如果不看上半身,光看下半身,它绝对可以仿冒老山人参,粗壮兼鳞片凸起,须根密集。但眼光上移,立即凤凰变山鸡:这不就是芫茜一棵?没错,它是芫茜,但可比一般芫茜要稀有得多,唯有在从化才有出产,纯野生,大名从化野芫茜是也,以良口一带所掘到的为最好。

别看它长得健壮,其实却是长了副江南柔肠的东北大汉,气味没有一般芫茜的浓烈刺激,清淡好入口,更不会有涩味,反而是柔滑带清香,和咸柠檬搭档来炖汤最有下火功效,一盅汤里面只要下一个根头,揭盖已经香到隔壁桌去。如果想再清新些,还可以直接用它来凉拌。

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